Говяжье мясо суховато и жестковато, поэтому для шашлыка его выбирают довольно редко.
Но если выбор пал именно на говядину, то нужно брать молодую – светлую.
Для шашлыков из говядины лучше всего использовать мясо теленка, так как мясо взрослой коровы достаточно жесткое и может испортить вам весь стол.
Телятина – диетическое мясо, поэтому идеально подходит для тех, кто боится поправиться и следит за фигурой.
Мясо молодых бычков более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины.
Лучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка — самая лучшая и нежная часть туши.
Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.
Ростбиф из толстого края – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.
Говяжье мясо для шашлыка нужно покупать только охлажденным, без следов льда и стекшей в лоток жидкости. Замороженное и оттаявшее мясо идет на другие блюда.
Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, прикоснитесь к нему. При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.
Поверхность разруба замороженного мяса – темно-красная, а у повторно замороженного – розовато-серая. Охлажденное мясо – упругое, мясной сок – прозрачный.
У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, мясной сок – красный, для него характерен запах сырости, консистенция теряет упругость.
В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования.
Кстати, рекомендуется мариновать говядину в газированной воде. Она смягчит волокна и поспособствует проникновению ароматных составляющих маринада глубже в мясо.
Не используйте для маринования говядины уксус и майонез: первый сделает мясо сухим, а второй – насытит его веществами, которые в процессе жарки превратятся в очень вредные для здоровья.
Сделать говядину нежнее поможет легкое отбивание нарезанных кусочков мяса перед маринованием.
