Аромат шашлыка, дымящийся над мангалом, — это неотъемлемая часть летней атмосферы.
Но все чаще за этим аппетитным запахом встает вопрос о здоровье: что скрывает в себе дым — только ли вкус или еще и угрозу?
И может ли современная альтернатива в виде «жидкого дыма» быть безопаснее?
Давайте разберемся, какой способ приготовления шашлыка нанесет меньше вреда вашему организму.
Забегая вперед, скажем, что приготовление мяса на мангале с дровами или углем является менее вредным вариантом, при условии правильной технологии.
Жидкий дым — это более рискованный и менее контролируемый продукт.
А теперь давайте разберем этот вопрос более подробно.
1. Приготовление на мангале с дровами/углем
Риски:
- Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это основная угроза. Они образуются когда жир с мяса капает на горячие угли, сгорает и в виде дыма поднимается и оседает на продукте. Самый известный и канцерогенный представитель — бензпирен.
- Гетероциклические амины (ГКА). Образуются в самом мясе при нагревании белков до высоких температур (выше 150°C), особенно при прямом контакте с пламенем или сильно раскаленными углями. Также являются канцерогенами.
Как снизить вред при приготовлении на мангале:
- Не давайте жиру капать на угли. Это главное правило! Используйте поддоны, жарьте на шампурах вертикально или убирайте лишний жир с мяса.
- Избегайте открытого пламени. Жарьте на углях, а не на огне. Угли должны быть не раскаленно-белыми, а серыми, с равномерным жаром.
- Маринуйте мясо правильно. Использование маринадов на основе лимонного сока, уксуса, лука, зелени (розмарин, тимьян) или пива значительно снижает образование ГКА (иногда до 90%!).
- Не пережаривайте мясо. В обугленном и черном мясе больше вредных веществ. Срезайте подгоревшие участки.
- Выбирайте правильное мясо. Постная говядина или баранина без большого количества жира предпочтительнее жирной свинины.
Вывод по мангалу: при грамотном подходе вы можете контролировать процесс и минимизировать образование подавляющего большинства вредных веществ.
2. Приготовление с «жидким дымом»
Риски:
- Неконтролируемый состав. «Жидкий дым» — это не натуральный продукт, а ароматизатор. Его производят путем конденсации дыма от сжигания древесины. Проблема в том, что состав и концентрация веществ в бутылочке с «жидким дымом» не регулируется также строго, как, например, в лекарствах. Вы не можете знать, сколько именно в нем того же бензпирена и других ПАУ. Недобросовестные производители могут использовать дешевое сырье и упрощенные технологии, что приводит к высокому содержанию канцерогенов.
- Обман вкуса. «Жидкий дым» маскирует некачественное или несвежее мясо, так как имеет сильный запах и вкус.
- Химические добавки. Часто в состав, помимо конденсата дыма, входят стабилизаторы, усилители вкуса (глутамат натрия) и другие химические компоненты, которые могут вызывать аллергические реакции или раздражать ЖКТ.
Как снизить вред при использовании «жидкого дыма»:
- Покупать продукт только у проверенных крупных производителей (хотя и это не дает 100% гарантии).
- Использовать его в очень малых количествах, лишь как легкую отдушку.
- Никогда не использовать для прямого употребления в пищу (добавлять в соусы, пить и т.д.)! Только для маринования перед последующей термической обработкой.
Вывод по «жидкому дыму»: вы не контролируете процесс и используете продукт с непредсказуемым и потенциально опасным составом.
Однозначно менее вредным является приготовление на мангале с дровами или углем, но только при соблюдении правил:
- Жарить на углях, а не на огне.
- Не допускать попадания жира на угли.
- Использовать правильные маринады.
- Не допускать подгорания мяса.
«Жидкий дым» — это лотерея с вашим здоровьем. От его использования лучше отказаться вовсе, особенно для регулярного приготовления пищи.
Здоровья вам и вкусных, а главное — безопасных шашлыков!
