Шашлык по-карски

Шашлык по-карски, по одной из версий, был назван в честь неприступной турецкой крепости Карс, взятой русскими войсками в Крымскую войну.

История шашлыка по карски такова. Пять месяцев длилась осада русскими войсками Карса в 1855 году под командованием генерала Николая Муравьева. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского! Вернувшись в Петербург граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя.

От остальных закавказских шашлыков технология приготовления шашлыка по-карски отличается следующим.

Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши.

Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают.

Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо.

В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, то есть сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое.

Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться.

Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.

Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).

Шашлык из баранины по карски

Ингредиенты:

• 2 кг баранины
• 500 г курдючного сала

Для маринада:

• 8—10 луковиц, пропущенных через мясорубку
• 1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек)
• 1—2 ст. ложки коньяка
• 3 ч. ложки соли
• 2 ст. ложки укропа
• 3 ст. ложки кинзы
• 3 ст. ложки базилика
• 2 ч. ложки черного молотого перца
• 1 ч. ложка молотого душистого перца
• 5 бутонов гвоздики (молотых)
• 1—2 ст. ложки виноградного уксуса

Рецепт шашлыка по-карски:

1. Приготовить маринад из всех указанных ингредиентов.

2. Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде.

3. Жарится шашлык 20-30 минут на углях, заботливо сбрызгиваемый сухим вином.

Подавать его нужно к столу с большим количеством зелени, соусом ткемали и сухим вином или хорошим коньяком.

Как сделать шашлык по-карски с почками

Это более простой вариант приготовления. В маринад для шашлыка по-карски этим способом не входит алкоголь. Но можно взять состав из предыдущего рецепта.

Ингредиенты:

• мякоть баранья — 1 кг
• почки бараньи — 4 шт.
• лук — 1 шт.
• лимон — 1 шт.
• соль, перец по вкусу

Как приготовить шашлык по-карски

1. Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Можно замочить их в воде на пару часов.

2. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования.

3. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона.

Можно сверху шашлык по-карски посыпать зеленым луком и зеленью петрушки, барбарисом, полить соусом ткемали.