Шашлык по-карски, по одной из версий, был назван в честь неприступной турецкой крепости Карс, взятой русскими войсками в Крымскую войну.
История шашлыка по карски такова. Пять месяцев длилась осада русскими войсками Карса в 1855 году под командованием генерала Николая Муравьева. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского! Вернувшись в Петербург граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя.
От остальных закавказских шашлыков технология приготовления шашлыка по-карски отличается следующим.
Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши.
Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают.
Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо.
В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, то есть сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое.
Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться.
Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.
Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).
Шашлык из баранины по карски
Ингредиенты:
- 2 кг баранины
- 500 г курдючного сала
Для маринада:
- 8—10 луковиц, пропущенных через мясорубку
- 1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек)
- 1—2 ст. ложки коньяка
- 3 ч. ложки соли
- 2 ст. ложки укропа
- 3 ст. ложки кинзы
- 3 ст. ложки базилика
- 2 ч. ложки черного молотого перца
- 1 ч. ложка молотого душистого перца
- 5 бутонов гвоздики (молотых)
- 1—2 ст. ложки виноградного уксуса
Рецепт шашлыка по-карски:
1. Приготовить маринад из всех указанных ингредиентов.
2. Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде.
3. Жарится шашлык 20-30 минут на углях, заботливо сбрызгиваемый сухим вином.
Подавать его нужно к столу с большим количеством зелени, соусом ткемали и сухим вином или хорошим коньяком.
Как сделать шашлык по-карски с почками
Это более простой вариант приготовления. В маринад для шашлыка по-карски этим способом не входит алкоголь. Но можно взять состав из предыдущего рецепта.
Ингредиенты:
- мякоть баранья — 1 кг
- почки бараньи — 4 шт.
- лук — 1 шт.
- лимон — 1 шт.
- соль, перец по вкусу
Как приготовить шашлык по-карски
1. Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Можно замочить их в воде на пару часов.
2. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования.
3. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона.
Можно сверху шашлык по-карски посыпать зеленым луком и зеленью петрушки, барбарисом, полить соусом ткемали.
Наконец-то грамотный рецепт! А то такую чушь пишут:кефир, срезать прожаренные слои, мариновать часами. Авторы никогда в советское время не были в единственной в Москве шашлычной, где это блюдо готовили правильно: «КАЗБЕК» у Никитских ворот.
Из почечной части одним крупным куском, с почками, при минимальном маринаде: соль, перец, лук, лимон! А Коньяк лучше пить, а не лить в мясо!