Шашлык из баранины – это самый правильный шашлык, самый настоящий, ведь традиционно это блюдо готовят именно из бараньего мяса.
Баранина – мясо на шашлык дорогое, а также обладающее специфическим запахом. Поэтому его важно выбрать правильно.
Важно знать, что мясо барана не особо вкусное, когда оно остынет, поэтому его нужно есть сразу после приготовления. И не готовить сразу слишком много шашлыка.
Как выбрать мясо баранины на шашлык
Выбирая баранье мясо для шашлыка, нужно обратить внимание на его возраст. Обязательно для этого блюда покупайте мясо молодого барана. Оно более сочное и нежное.
Для быстрого обжаривания на углях подойдет только мясо ягненка, возраст которого не превышает 1 год – на вид такое мясо имеет светло-красный цвет. Как правило, молодая баранина лишена специфического запаха, из-за которого многие не любят это мясо.
Самый вкусный и нежный шашлык с минимальным специфичным запахом получается из мяса молочных барашков (до 2 месяцев). Сделать такой шашлык можно только в конце зимы и начале весны, поскольку рождаются барашки в начале года.
Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, и тем плотнее у него волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.
Цвет мяса должен быть однородным, натуральным — красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса — признак того, что животное старое, и из него нужно сделать фарш.
Хорошая баранина имеет примерно около 15% жира и 85% мяса (все прочее говорит о не очень здоровом состоянии животного – либо оно было перекормлено, в т.ч. с хим. добавками, либо недокормлено). Чем больше жира у барана, тем более выраженным будет специфический вкус и запах, присущий баранине, но и совсем без жира тоже не обойтись, поэтому выбирайте что-то среднее.
Мясо должно быть мягкое, но упругое, не скользкое, не сочиться кровью, и его запах должен быть приятным.
По возможности для приготовления шашлыка из баранины следует выбирать охлажденное мясо, а не замороженное. Его вкусовые качества намного выше.
Охлажденное мясо — упругое, мясной сок — прозрачный. У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, мясной сок — красный, для него характерен запах сырости, консистенция теряет упругость.
Замороженное с помощью современных технологий мясо сохраняет практически все полезные свойства свежего. Следует только избегать замороженного мяса, упакованного в полиэтиленовую пленку.
Никогда не следует покупать оттаявшее и повторно замороженное мясо. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему. При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.
Поверхность разруба замороженного мяса — темно-красная, а у повторно замороженного — розовато-серая.
Какую часть баранины брать для шашлыка
Обычно для приготовления шашлыка используют мякоть задней части, ребра, вырезку или корейку молодого барашка, но не лопатку. Считается, что лучший и сочный шашлык из баранины – из хребтовой части, мяса со спины барашка вокруг позвоночника.
Самая ценная часть туши барана в кулинарном отношении — это нежное мясо с ребрами из передней части корейки.
Окорок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины. Но если нога слишком крупная, то это уже большой старый баран. Если ножка практически постная, то не исключено, что продавец пытается подсунуть вам козлятину.
Курдючное сало можно нарезать на аккуратные прямоугольники толщиной в 1 см и чередовать их при насаживании на шампура с мясом. Очень вкусной таким способом получается шашлык из говяжьей печени с курдюком.
Один из главных этапов — как выбрать мясо для шашлыка из баранины, пройден. Теперь дело за вкусным маринадом. Попробуйте лучшие маринады для мяса барана и выберите тот, который вам больше понравится!
