Шашлык по-грузински

Существуют различные рецепты приготовления мяса на костре и маринадов к нему.

Готовят это блюдо везде по-разному. Хотим рассказать секреты приготовления этого блюда по грузинскому рецепту.

Кстати, в Грузии в городе Сигнахи ежегодно проводят фестивали шашлыка и вина.

Интересно то, что мнение о том, что грузины готовят острый и напичканный разными специями шашлык, является заблуждением.

Для приготовления этого блюда грузины со специй используют лишь черный перец.

Мясо, запеченное на жаре от углей, здесь называют «мцвади». Но рецепты приготовления этого блюда несколько разнятся даже в самой стране.

Так, например, на западе Грузии, где проживают мегрелы, к мясу козленка принято добавлять много специй и перца, а запекают мясо в специальной глиняной печи, называемой «тандыр».

Для приготовления шашлыка горцы используют свежее мясо из баранины, свинины или козлятины.

Считается, что для шашлыка не подходит замороженное мясо, так как оно утрачивает присущий ему запах.

Чтобы сохранить естественный вкус мяса его вообще не маринуют. А неповторимый аромат ему придает дым от углей с виноградной лозы или фундука.

Максимум, что используют грузины для приготовления шашлыка, соль, черный перец, лук и немного грузинского сухого вина типа Саперави или Киндзмараули. Вином или минеральной водой поливают мясо во время жарки.

Воспользовавшись этими знаниями, пошагово опишем процесс приготовления шашлыков:

1. Негласное правило № 1. Чтобы шашлык получился сочным и вкусным, мясом должны заниматься исключительно мужчины.

2. На рынке нужно выбрать свежую свинину или баранину. Мясо помыть и нарезать на небольшие куски (где-то 4х5 см).

3. Шашлык по классическому грузинскому рецепту не маринуется! Просто солится в процессе жарки и перчится по вкусу.

Но для тех, кто очень хочет, чтобы мясо получилось сочнее, можно его пересыпать специями и нарезанным кольцами луком. Все это следует уложить в эмалированную емкость и поставить в прохладное место. Часто мясо накрывают лавашом, чтобы он впитал излишки специй. Оставляют так на полчаса.

Для любителей приправ, хотим предложить перечень специй, которые подходят для грузинского шашлыка: уцхо-сунели, дзира, шафран. Луком и этими специями нужно натереть мясо и поставить мариноваться на 56 часов. Можно и на сутки, но не больше. В таком случае лук отдаст свою горечь мясу, и шашлык будет испорчен.

4. Затем нанизать по 5 кусочков мяса, вдоль волокон на шампур и запечь на углях. Грузины готовят шашлык вместо шампуров на кольях с виноградной лозы и, как было уже сказано, используют в качестве поленьев лозы винограда или фундука. Они дают хороший жар и придают мясу приятный, специфический аромат.

Конечно, не у всех есть возможность и достаточно время использовать виноградные прутья в качестве шампуров, но вот запастись ароматными поленьями можно практически всем. Также подойдут поленья (не ветки) с фруктовых деревьев.

Для усиления аромата на угли можно бросить кусочки полыни, укропа, чабреца или зернышки кардамона.

При приготовлении шашлыка нельзя использовать поленья из сосны, так как древесная смола придаст горечь мясу. Также не рекомендуется брать березовые поленья, от них мясо почернеет.

5. Поленья для костра нужно выкладывать в форме восьмерки.

6. Жарить мясо над разогретыми углями следует в течение 15-20 минут.

7. Изредка нужно переворачивать мясо. При переворачивании следует посолить и если необходимо полить водой или вином.

8. Готовность шашлыка можно проверить острым ножом. Если при отрезании появился бесцветный сок шашлык готов. Если появился сок розового цвета, мясо еще нужно поддержать на жару несколько минут. Если не выделяется сок вообще, значит, шашлык пересушили.

9. Готовый шашлык можно посыпать нарезанным красным луком. Можно подать маринованный лук и соус ткемали.

Как готовить шашлык по-грузински видео: