Сухие маринады — это хороший способ усилить вкус мяса, приготовленного на гриле, барбекю или даже в духовке.
Сегодня мы поговорим об основе традиционного барбекю в мемфисском стиле, а именно, о Memphis dry rub.
Эта уникальная смесь приправ широко используется в столице барбекю — Мемфисе, штат Теннесси на юге США, и известна гармоничным сочетанием пикантных, сладких и пряных ароматов, которые идеально подчеркивают натуральный вкус мяса.
Ее изюминкой является восхитительная корочка на внешней поверхности мяса, которое внутри получается невероятно нежным и сочным.
Содержание
Что такое Dry rub и в чем его отличие от жидкого маринада
Dry rub (в переводе — сухая натирка, сухое растирание) — это смесь определенных сухих ингредиентов, которая используется исключительно на поверхности мяса, то есть не проникает слишком глубоко и не изменяет клеточную структуру.
Главным ее ингредиентом является тростниковый сахар. Он карамелизуется в процессе приготовления, чтобы создать bbq bark — фантастически вкусную и ароматную, слегка хрустящую корочку из специй, немного похожую по внешнему виду на древесную кору.
Именно этой корочкой на внешней поверхности мяса, которая еще и дополнительно запечатывает соки внутри, dry rub и отличается от влажных маринадов или соусов.
Если жидкий маринад можно сравнить с ванной для куска мяса, то использование сухих маринадов больше похоже на массаж.
Маринады не только придают вкус, но и смягчают мясо действием различных кислот, например, фруктовых, как шашлык из свинины с киви.
Если в dry rub основную функцию выполняет сахар, то для жидкого маринада это кислота (лимонный сок, уксус, кефир и другие).
Жидкие маринады идеальны для быстрого приготовления на сильном огне жесткого мяса, требующего разрушения белка.
А для более деликатных продуктов (филе куриной грудки, креветки) их нужно использовать осторожно, поскольку кислота приводит к денатурации белка, делая его липким до начала приготовления.
Жидкий маринад проникает в клеточную структуру, отдавая мясу свой аромат и вкус, но не задает внешнюю текстуру.
Если такой маринад содержит, например, чеснок, лавровый лист, розмарин, то для приготовления мяса на гриле он не подойдет, потому что сильно ароматизированные компоненты либо несъедобны, либо сгорят при высокой температуре.
Также не используются в dry rub сушеные листовые травы (петрушка, базилик, орегано и т. д.), потому что для выявления их вкусовых качеств необходима жидкость — вода, бульон, соус.
Состав Dry rub
Dry rub состоит только из сухих ингредиентов, таких как сахар, соль и специи.
Классический состав dry rub:
- коричневый сахар — дает мясу сладость и способствует карамелизации
- паприка — придает натирке насыщенный красный цвет и едва уловимую остроту
- чесночный порошок — отвечает за пикантные нотки и глубину вкуса
- луковый порошок — усиливает общий вкус
- черный перец — придает аромату теплоту и землистость
- кайенский перец — пикантный вкус для тех, кто любит остренькое
- соль — уравновешивает и усиливает вкусовые качества и помогает сделать мясо более мягким
Эти ингредиенты вместе могут улучшить вкус самого разного мяса, от свиных ребрышек и куриных бедер до говяжьей грудинки и даже сыра тофу для вегетарианских блюд.
Но и многие другие высушенные травы или специи могут содержаться в сухом маринаде, включая имбирь, корицу и кофе. Количество ингредиентов обычно колеблется от 4 до 15.
Иногда к нему добавляют немного масла, меда или другой жидкости, которая превращает сухой маринад в пасту.
Как использовать Dry rub
Способ применения кроется во втором слове названия — rub (от англ. «натирать»).
Поэтому его нельзя относить просто к приправам. Их можно использовать, как угодно, а dry rub обязательно втирается, это не микс пряностей, а именно способ подготовки мяса для дальнейшего приготовления.
Натирку наносят непосредственно перед готовкой и чаще всего применяют к мясу на гриле.
Приготовление пищи с использованием dry rub почти всегда выполняется без использования воды (гриль, запекание).
Вот базовый рецепт:
- Возьмите чистый и сухой кусок мяса. Это могут быть ребрышки, свиная лопатка, курица или любой другой отруб на ваш выбор.
- Щедро нанесите на мясо Memphis dry rub, следя за тем, чтобы все стороны были равномерно покрыты.
- Для достижения наилучшего результата оставьте приправленное мясо в холодильнике минимум на час, чтобы ароматы проникли в него.
- После того, как мясо замаринуется, его можно готовить на медленном огне, на гриле или коптить.
Независимо от того, используете ли вы коптильню, гриль или духовку, dry rub сделает аппетитную корочку и придаст мясу неповторимый аромат и сочность.
Memphis dry rub — любимая традиция приготовления барбекю, которая продолжает очаровывать гурманов своими неотразимыми вкусами и универсальностью.
Являетесь ли вы поклонником ребрышек с ароматом дыма или нежной курицы, dry rub способен на какое-то время перенести ваши вкусовые рецепторы в самое сердце Теннесси.
