Узбеки словом «думба» обозначают курдючное сало. Это сало, вынутое из большой жировой подушки, которая находится на крестце и у хвоста барашка.
Именно оно придает потрясающий вкус бараньей печени, которая соответственно называется «джигар».
Печень и жир барашка для шашлыка надо брать свежие. У мороженых вкус будет не самый лучший.
Самое оптимальное, чтобы мясник прямо при вас разделал тушку барана и вынул необходимые части. Или просто, чтобы печенка была не замороженной.
Если нет именно такой, то размораживать ее нужно в глубокой посуде под крышкой в холодильнике.
Баранью печень можно заменить говяжьей или телячьей.
Рецепт приготовления Думба Джигара
На 1 кг бараньей или говяжьей печени нужно взять примерно 600 г сала. Оптимальные пропорции 3:2.
1. Печень нужно промыть и очистить от пленочек и протоков. Если этого не сделать, то пленка на мангале начнет сжиматься под воздействием жара и будет выжимать из печени влагу. В результате джигар получится сухим. Затем нарезать ее на средние кусочки квадратной формы, примерно 3х3 см.
2. Сделайте смесь из соли — 1 ч. л., зиры — 1 ч. л., пары щепоток черного молотого перца. Возьмите примерно 2/3 и засыпьте печень, добавьте по желанию рубленой кинзы — 2 ст. л. Перемешать и мариновать 15 минут.
3. Курдюк тоже надо нарезать кубиками. Они должны быть немного меньше и тоньше, чем кусочки печени.
4. Печенку и сало нанизать на короткие, порционные шампуры. Можно сделать через один кусок джигара, можно через два.
5. Жарится такой шашлык на уже чуть остывших углях, иначе подгорит, примерно 7-10 минут. Жарить его надо до тех пор, как сало не станет коричневатым.
Это значит, что шашлык готов. Жарится он быстро. Печень иногда получается с кровью, так что это настоящее мужское блюдо.
За минуту до готовности прямо на мангале посыпьте шашлык из печени оставшейся смесью специй. От этого он не потеряет много влаги, зато аромат будет бесподобный!
Думба джигар кладут на лепешку и посыпают свежим или замаринованным зеленым луком.
